Wer freiwillig auf Gluten verzichtet, ernährt sich nicht unbedingt gesünder – Foto: ©photocrew - stock.adobe.com
Im Supermarkt füllen glutenfreie Produkte mittlerweile ein eigenes Regal. Doch ist Gluten grundsätzlich ungesund? Und macht der Verzicht darauf gesünder? Diese Fragen beantwortete der Gastroenterologe Professor Stephan Vavricka in einem Gastvortrag an der der Universität Zürich (UZH).
Gluten bezeichnet eine Gruppe von Klebereiweißen, die natürlicherweise im Korn von Getreiden wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel vorkommen. Reis, Mais und Hirse glutenfrei. Diese Klebereiweisse haben keinen Nährwert, bilden aber mit Wasser vermischt eine klebrige Masse, die den Teig elastisch macht. Die meisten Menschen können Gluten problemlos verdauen.
Glutenfreie Ernährung ist nicht unbedingt gesünder
Nun ist öfter zu hören, Gluten sei ein Dickmacher und mitverantwortlich für moderne Krankheiten wie Diabetes. Auf glutenhaltige Nahrungsmittel zu verzichten, ist aber nicht für jeden sinnvoll. "Glutenfrei bedeutet keineswegs gesünder", so Vavricka auf einer Veranstaltung des Zentrums für Integrative Humanphysiologie an der Universität Zürich.
Denn bei einer glutenfreien Ernährung läuft man Gefahr, mehr Zucker und Fett und weniger Ballaststoffe zu sich zu nehmen. Zudem führen glutenfreie Lebensmittel zu einer schnelleren Aufnahme von Glukose, weil sie typischerweise weniger faserhaltig sind.
Glutenfreie Produkte sind nicht nur nicht gesünder, sondern häufig auch teurer. Hinter der Glutenfrei-Welle stecke eine Industrie, die ihre teuren glutenfreien Spezialprodukte verkaufen wolle, sagt Vavricka weiter in einer Pressemitteilung der UZH.
Moderne Getreidesorten enthalten mehr Proteine
Was aber stimme: Gluten verursacht tatsächlich bei immer mehr Personen mehr oder weniger starke Beschwerden. Dafür gebe es verschiedene Erklärungen. Einerseits hat sich in den letzten 50 Jahren der Getreideanbau durch proteinhaltigere Züchtungen verändert.
Andererseits achten wir bei der Ernährung stark auf Hygiene. Vor dem Essen würden Geschirr und Hände gründlich gewaschen. Seifenrückstände könnten nun die schützende Schleimschicht auf der Darmwand auflösen, erklärte Vavricka.
Die Darmwand ist die Grenzfläche zwischen Umwelt und menschlichem Körper und dient neben der Aufnahme von Nährstoffen auch der Immunabwehr. Wenn die schützende Schicht aufgelöst wird, können Bakterien bis zur Darmwand wandern und Reaktionen vom Immunsystem auslösen.
Zöliakie-Patienten vertragen kein Gluten
Die schwerwiegendste Form einer Reaktion auf Gluten ist die Zöliakie, eine Autoimmunerkrankung, die etwa ein Prozent der Bevölkerung betrifft. Dabei provoziert der Verzehr von Gluten die Bildung von Antikörpern, welche spezifische körpereigene Strukturen im Darm, die sogenannten Zotten, zerstören.
Zotten sind Erhebungen der Zellen in der Darmwand, die für die Nahrungsaufnahme verantwortlich sind. Ohne diese Zotten können Nährstoffe nicht mehr richtig aufgenommen werden, es kommt dann zu Verdauungsstörungen und Mangelerscheinungen.
Zöliakie durch Blutuntersuchung festzustellen
Um Zöliakie zu diagnostizieren, reicht eine Blutuntersuchung: damit können die Antikörper nachwiesen werden, welche die Zotten zerstören. Die Diagnose ist aber nur möglich, solange man Gluten zu sich nimmt. Sobald man anfängt, sich glutenfrei zu ernähren, geht die Anzahl Antikörper zurück, und schon nach wenigen Monaten sind sie nicht mehr nachweisbar.
"Wenn Sie den Verdacht auf einer Gluten-Erkrankung haben, gehen Sie daher bitte zum Arzt, bevor Sie mit einer Diät beginnen", sagte Vavricka. Die Darmzellen können sich mit der Zeit erholen und die Betroffenen beschwerdefrei leben, solange sie sich strikt glutenfrei ernähren.
Gibt es die Glutensensitivität?
Von der Zöliakie zu unterscheiden ist die Weizenallergie. Bei dieser Allergie reagiert das Immunsystem direkt gegen verschiedene Bestandteile des Weizens und verursacht Verdauungsbeschwerden sowie allergische Symptome wie Asthma oder Juckreiz.
Eine weitere Form von Reaktion auf Gluten ist die sogenannte Glutensensitivität. Dabei handelt es sich weder um eine Autoimmunerkrankung noch um eine Allergie. Die Zusammensetzung der Darmflora und unspezifische Immunantworten spielen möglicherweise eine Rolle. Die Fachwelt rätselt aber darüber, ob es die Krankheit wirklich gibt und wie sie entsteht.
Kopfschmerzen, Müdigkeit, depressive Stimmung
Doch die Symptome seien real, so Vavricka. Betroffene berichten neben Verdauungsprobleme häufig über unspezifische Beschwerden wie Kopfschmerzen, Müdigkeit oder depressive Stimmung. Man schätzt heutzutage, dass bis zu sechs Prozent der Bevölkerung betroffen sein könnten.
Wenn andere schwerwiegende Erkrankungen wie Zöliakie oder auch Tumore ausgeschlossen wurden, kann es für die Betroffenen sinnvoll sein, eine glutenfreie Diät zu versuchen. Häufig hilft sie aber nicht. Denn hinter einer vermeintlichen Glutensensitivität kann auch eine Unverträglichkeit auf bestimmte fermentierbare Zuckerarten stecken, die sogenannten FODMAPs.
Unverträglichkeit von FODMAPs
Zu den FODMAPs zählt man Fruktose oder Oligosaccharide, die sich auch in gewissen glutenhaltigen Lebensmitteln befinden. Sie werden bei bestimmten Personen nicht richtig verdaut, sondern von Darmbakterien im Dickdarm fermentiert, was zu Gasbildung und Beschwerden führt. "Wir vermuten zudem, dass bei der Fermentierung toxische Gifte entstehen, die systemische Symptome wie Kopfschmerzen oder Konzentrationsstörungen auslösen können", fügte Vavricka an.
Eine FODMAP-arme Diät kann die Beschwerden häufig verbessern. In solchen Fällen sei eine fachliche Ernährungsberatung aber extrem wichtig, sagte Vavricka. Denn FODMAPs sind in sehr vielen Lebensmitteln, vor allem in Früchten und Gemüsen, enthalten. Es ist daher wichtig, dass man nur so viel wie nötig weglässt.
Alle anderen können Weglassdiäten getrost vergessen
Alle, die nicht von einer bestätigten Unverträglichkeit betroffen sind, könnten Weglassdiäten getrost vergessen, sagte Vavricka abschliessend. Sie sollten darauf achten, sich möglichst vielseitig zu ernähren.
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