Kartoffeln: Grüne und stark keimende Knollen können der Gesundheit schaden
Stark keimende Kartoffeln sollten besser nicht mehr verzehrt werden – Foto: ©mimpki - stock.adobe.com
Glykoalkaloide, darunter Solanin, sind natürliche Inhaltstoffe, die in Nachtschattengewächsen wie z.B. in Kartoffeln enthalten sind. Ab einer bestimmten Menge an Glykoalkaloiden kann es beim Menschen zu Vergiftungen kommen. Leichte Vergiftungen zeigen sich durch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, mitunter begleitet von Fieber. Bei schweren Fällen können zusätzlich Bewusstseinsstörungen, sehr selten bis zum vollständigen Bewusstseinsverlust, sowie weitere Störungen der Hirnfunktion, der Atmung oder des Kreislaufes auftreten. Anlässlich eines Vergiftungsfalles durch ein Kartoffelgericht, bei dem im November 2015 eine Familie erkrankt war, nachdem sie ein Kartoffelgericht mit hohen Gehalten an Glykoalkaloiden verzehrt hatte, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nun an einen sachgerechten Umgang mit Kartoffeln erinnert.
Grüne Kartoffeln aussortieren
Die Glykoalkaloide reichern sich insbesondere in grünen, keimenden und beschädigten Kartoffeln sowie in Kartoffelschalen an. Um die Aufnahme an Glykoalkaloiden möglichst gering zu halten, erinnert das BfR an folgende übliche Empfehlungen im Zusammenhang mit der Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln:
- Kartoffeln sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden.
- Alte, eingetrocknete, grüne oder stark keimende Kartoffeln, sowie Kartoffelschalen als Snacks, die überwiegend aus Kartoffelschalen bestehen, sind für den Verzehr nicht geeignet.
- Grüne Stellen und sogenannte „Augen“ in Kartoffeln sollten großzügig entfernt werden.
- Wenn Verbraucher die Schale mitessen wollen, sind hierfür grundsätzlich nur unverletzte, frische Kartoffeln geeignet.
- Kartoffelgerichte sollten nicht verzehrt werden, wenn sie einen bitteren Geschmack aufweisen.
- Insbesondere kleine Kinder sollten keine ungeschälten Kartoffeln essen.
- Verbraucher sollten das Kochwasser von Kartoffeln nicht wieder verwenden.
- Frittierfett für Kartoffelprodukte sollte regelmäßig gewechselt werden.
Höchstdosis an Glykoalkaloiden bewertet
Zwar sind aus den letzten 50 Jahren keine Todesfälle aufgrund einer Vergiftung durch Glykoalkaloide bekannt und nur wenige Vergiftungsfälle überhaupt beschrieben worden. Doch wegen der unspezifischen Symptome, insbesondere im Fall von leichteren Vergiftungen, könnte eine nicht unerhebliche Dunkelziffer bestehen, so das BfR.
Aufgrund des aktuellen Vergiftungsfalls hat das Institut den Verzehr von Glykoalkaloiden über Speisekartoffeln nun einer Bewertung unterzogen. Es leitet auf Basis des aktuellen Kenntnisstandes einen vorläufigen NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) von 0,5 Milligramm Glykoalkaloide pro Kilogramm Körpergewicht und Tag ab. Dies entspricht der höchsten Dosis, bei der keine unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen beobachtet wurden.
Weitere Untersuchungen sollen Klarheit bringen
Um ein Überschreiten des NOAEL zu vermeiden, sollte der Glykoalkaloidgehalt in Speisekartoffeln bei unter 100 mg pro kg Frischgewicht liegen. Bisher werden im Allgemeinen Kartoffeln mit einem Glykoalkaloidgehalt von bis zu 200 mg pro kg als unbedenklich eingestuft. Auch die aktuellen Empfehlungen sind angesichts der derzeitigen unvollständigen Datenlage jedoch nur als vorläufig zu betrachten. Zur Verbesserung der Datenlage bezüglich der bestehenden Glykoalkaloidgehalte in handelsüblichen Speisekartoffeln hat das BfR die Durchführung von entsprechenden Untersuchungen angeregt.
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